Key Takeaways
- Die g.U.-Colatura di Alici di Cetara ist die direkte Erbin des römischen Garum, von mittelalterlichen Mönchen wiederentdeckt und heute als Weltkulturgut anerkannt.
- Die Sardellen werden nachts mit Lampare zwischen März und August gefangen und noch am selben Tag per Hand verarbeitet.
- Die Reifung in Eichenfässern dauert laut g.U.-Spezifikation mindestens 9 Monate; die besten Reserven reifen mehrere Jahre.
- Spaghetti alla Colatura werden immer roh gewürzt und ohne Salz im Wasser: Die Colatura ist bereits von Natur aus sehr würzig.
- Ein einziger Tropfen Colatura reicht, um Pasta, gekochtes Gemüse und Hülsenfrüchtesuppen zu würzen - niemals erhitzen.
Wenn es ein Dorf gibt, dem es gelungen ist, den Geschmack des Meeres in ein Glas zu füllen, dann ist es Cetara. Hinter dem Felskap Capo d'Orso erscheint dieses kleine Fischerdorf wie eine Krippe aus weißen Häusern, die sich um einen sarazenischen Turm scharen. Aber Cetaras wahrer Schatz ist nicht von der Straße aus sichtbar: Er verbirgt sich in den Netzen seiner Fischerboote und in den alten Holzfässern, die das Geheimnis seiner berühmten Sardellen hüten.
Eine uralte Tradition: Von der Lampara zum Fass
Die Sardellenfi scherei in Cetara hat jahrtausendealte Wurzeln. Noch heute fahren in mondlosen Nächten zwischen März und August die „Lampare" hinaus. Die Technik ist fast unverändert geblieben: Das Licht lockt den Blaufisch an die Oberfläche und die Netze umschließen ihn.
Aber die wahre Magie geschieht an Land. Frisch gefangen, werden die Sardellen per Hand geköpft und ausgenommen, dann schichtweise - mit der klassischen „Kopf-an-Schwanz"-Technik - in kleinen Eichenfässern namens Terzigni angeordnet. Hier beginnt unter dem Gewicht einer Holzpresse und bedeckt mit Meersalz ihre Reifung.
Die „Kopf-an-Schwanz"-Technik
Jede Schicht wird durch Umkehrung der Fischorientierung abgewechselt, um die Kompaktheit zu maximieren und eine gleichmäßige Salzung während der Reifung zu gewährleisten.
Das Eichenholz-Terzigno
Das kleine Eichenfass ist nicht nur ein Behälter: Das Holz atmet, reguliert die Feuchtigkeit und trägt zur aromatischen Entwicklung während der langen Salzreifung bei.
Die Colatura: Das flüssige Wesen des Meeres
Das edelste Produkt dieses Verfahrens ist die g.U.-Colatura di Alici di Cetara. Es ist eine bernsteinfarbene, klare Flüssigkeit, das Ergebnis der langsamen Fermentation gesalzener Sardellen.
Der Legende nach ist die Colatura die Erbin des römischen Garum, der von Kaisern so geliebten Fischsauce. In Cetara wurde diese Tradition von mittelalterlichen Mönchen wiederbelebt und ist heute ein weltweites Gütezeichen der Amalfiküste geworden. Ein einziger Tropfen dieses Destillats kann ein einfaches Gericht in ein Gourmet-Erlebnis verwandeln.
"Cetaras Colatura ist kein Gewürz - sie ist die Seele des Mittelmeers, Tropfen für Tropfen destilliert."
Wie man sie genießt: Das Kultgericht
Wenn Sie Cetara besuchen, vielleicht auf dem Weg von Amalfi nach Osten, gibt es ein Ritual, das Sie nicht verpassen dürfen: Spaghetti alla Colatura. Das Gericht der Schlichtheit, die zu Luxus wird.
Colatura di Alici Rezept: Spaghetti mit Colatura
Kein Salz ins Wasser - die Colatura ist bereits von Natur aus sehr würzig.
Rohes Anrichten - natives Olivenöl extra, gehackter Knoblauch, Chili, Petersilie und ein großzügiger Esslöffel Colatura.
Colatura niemals erhitzen - Hitze verändert das aromatische Bouquet, das sich über Monate der Reifung entwickelt hat.
Expertentipps
Auf das g.U.-Zeichen achten
Achten Sie darauf, dass das g.U.-Zeichen auf der Verpackung ist. Viele Imitationen verwenden Fisch aus anderen Meeren, aber nur Sardellen aus dem Golf von Salerno haben jene perfekte Balance aus Fett und Geschmack.
Weitere Rezepte mit Colatura di Alici
Neben Spaghetti alla Colatura eignet sich Pasta mit Colatura di Alici in vielen Variationen: Colatura verfeinert auch gekochtes Gemüse oder verleiht einen „Umami"-Geschmack bei Hülsenfrüchtesuppen. Aber immer roh verwenden, um das Aromabouquet zu erhalten.
Aufbewahrung
Gesalzene Sardellen in Gläsern immer mit ihrer Flüssigkeit oder etwas Öl bedeckt halten. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.
Häufige Fragen
Wie lange müssen die Sardellen reifen, um Colatura herzustellen?
Ist Colatura sehr salzig?
Sind Cetara-Sardellen gesund?
Wo kauft man die originale g.U.-Colatura?
Was bedeutet die „Kopf-an-Schwanz"-Technik?
Geschrieben von
Amalfi Coast Travel
Kulinarik & Reise-Spezialist · Amalfiküste
