Key Takeaways
- La Colatura di Alici di Cetara DOP è l'erede diretta del Garum romano, recuperata dai monaci medievali e oggi riconosciuta presidio di eccellenza mondiale.
- Le alici vengono pescate con le lampare di notte, tra marzo e agosto, e lavorate a mano lo stesso giorno della cattura.
- La maturazione nei terzigni di rovere dura almeno 9 mesi per disciplinare DOP; le riserve migliori invecchiano per diversi anni.
- Lo Spaghetto alla Colatura si condisce sempre a crudo e senza sale nell'acqua: la colatura è già naturalmente sapidissima.
- Una sola goccia di colatura è sufficiente per insaporire pasta, verdure bollite e zuppe di legumi - mai scaldarla per preservarne il bouquet aromatico.
Se c'è un borgo che custodisce alici di Cetara, che e riuscito a racchiudere il sapore del mare in un barattolo, quel borgo e Cetara. Superato il promontorio di Capo d'Orso, questo piccolo villaggio di pescatori appare come un presepe di case bianche strette attorno a una torre saracena. Ma il vero tesoro di Cetara non e visibile dalla strada: si nasconde nelle reti dei suoi pescherecci e nelle antiche botti di legno che custodiscono il segreto delle sue famose alici.
Una Tradizione Antica: Dalla Lampara al Terzigno
La pesca delle alici a Cetara ha radici millenarie. Ancora oggi, durante le notti di luna nuova tra marzo e agosto, le "lampare" prendono il largo. La tecnica e rimasta quasi invariata: le luci attirano il pesce azzurro in superficie e le reti lo avvolgono.
Ma la vera magia avviene a terra. Appena pescate, le alici vengono decapitate ed eviscerate a mano ("scapezzate"), poi sistemate a strati, con la classica tecnica "testa-coda", in piccoli barili di rovere chiamati terzigni. Qui, sotto il peso di una pressa di legno e coperti di sale marino, iniziano la loro maturazione.
La tecnica "testa-coda"
Ogni strato viene alternato capovolgendo l'orientamento dei pesci, per massimizzare la compattezza e garantire una salatura uniforme durante la maturazione.
Il terzigno di rovere
Il piccolo barile di legno di rovere non e un semplice contenitore: il legno respira, regola l'umidita e contribuisce allo sviluppo aromatico durante la lunga maturazione sotto sale.
La Colatura: L'Essenza Liquida del Mare
Il prodotto piu nobile di questa lavorazione e la Colatura di Alici di Cetara DOP. Si tratta di un liquido ambrato e limpido, frutto della lenta fermentazione delle alici sotto sale.
La leggenda vuole che la colatura sia l'erede del Garum romano, la salsa di pesce tanto amata dagli imperatori. A Cetara, sulla Costiera Amalfitana, questa tradizione e stata recuperata dai monaci medievali e oggi e diventata un presidio di eccellenza mondiale. Una sola goccia di questo distillato e capace di trasformare un piatto semplice in un'esperienza gourmet.
"La Colatura di Cetara non e un condimento, e l'anima del Mediterraneo distillata goccia dopo goccia."
Come Degustarle: Spaghetti Colatura di Alici
Se visitate Cetara, magari durante un tour in barca lungo la costa, c'e un rito a cui non potete sottrarvi: gli spaghetti con la colatura di alici. E il piatto della vigilia, della semplicita estrema che diventa lusso.
Ricetta Colatura di Alici: Spaghetti con Colatura di Alici
Niente sale nell'acqua - la colatura e gia naturalmente sapidissima.
Condimento a crudo - olio extravergine, aglio tritato, peperoncino, prezzemolo e un generoso cucchiaio di colatura.
Mai scaldare la colatura - il calore ne altera il bouquet aromatico che si e sviluppato in mesi di maturazione.
Dove Acquistare e Degustare
| Esperienza | Suggerimento |
|---|---|
| Botteghe Storiche | Lungo il corso principale di Cetara troverete laboratori artigianali dove acquistare i terzigni originali. Cercate sempre il marchio DOP in confezione. |
| Degustazione | Molti ristoranti del borgo offrono il "cuoppo" di alici fritte o marinate appena pescate. E il modo piu autentico per assaggiarle. |
I Consigli dell'Esperto
Occhio alla DOP
Assicuratevi che sulla confezione ci sia il marchio DOP. Molte imitazioni usano pesce proveniente da altri mari, ma solo le alici pescate nel Golfo di Salerno hanno quel bilanciamento perfetto di grasso e sapore.
Altre Ricette con Colatura di Alici
Oltre agli spaghetti alla colatura di alici, questo condimento e ottimo per insaporire pasta colatura di alici con broccoli, verdure lesse (come scarole) o per dare un tocco "umami" alle zuppe di legumi. Ma attenzione: usatela sempre a crudo per non alterarne il bouquet aromatico.
La Conservazione
Le alici sotto sale nei barattoli di vetro vanno sempre tenute coperte dal loro liquido o da un filo d'olio per evitare che si secchino e perdano fragranza. In frigorifero dopo l'apertura, consumarle entro poche settimane.
Domande Frequenti
Quanto tempo devono maturare le alici per fare la colatura?
La colatura è molto salata?
È vero che le alici di Cetara fanno bene alla salute?
Dove si acquista la Colatura DOP originale?
Qual è il periodo migliore per visitare Cetara?
Come si conservano le alici sotto sale a casa?
Cosa si intende per tecnica "testa-coda"?
Scritto da
Amalfi Coast Travel
Food & Travel Specialist · Costiera Amalfitana
