Points Clés
- Les scialatielli sont des pâtes fraîches inventées à Amalfi dans les années 70 par le chef Enrico Cosentino : ce n'est pas un plat ancien, mais une création moderne devenue symbole de la Côte.
- La pâte est unique au monde : semoule, oeufs, lait, basilic frais haché et parmesan — aucune autre pâte italienne ne contient fromage et herbes aromatiques dans la pâte.
- La sauce classique « à l'amalfitaine » comprend un mélange de fruits de mer (palourdes, moules, crevettes, calmars) avec des tomates cerises et du persil.
- Le nom vient du dialecte : « scialare » (se régaler) + « tielli » (les couper) — une invitation à manger avec plaisir.
- Ils se coupent courts et irréguliers (~10 cm) : la forme rustique retient mieux la sauce qu'une tagliatelle lisse.
Si la Côte Amalfitaine avait un plat-symbole, ce seraient les scialatielli. Ces pâtes fraîches de la Côte, nées de la créativité d'un chef d'Amalfi, sont devenues les pâtes amalfitaines les plus commandées dans les restaurants de la côte. Connues aussi sous le nom de listarelle dans certaines zones, leur histoire est bien plus récente qu'on ne le pense.
L'Histoire des Scialatielli : une Invention Moderne
Contrairement à beaucoup de pâtes italiennes aux origines médiévales, les scialatielli sont nés dans les années 70 de l'esprit du chef Enrico Cosentino, cuisinier d'Amalfi. Son intuition fut révolutionnaire : incorporer du basilic frais haché et du parmesan râpé directement dans la pâte, avec du lait et des oeufs.
Le résultat fut une pâte très parfumée, moelleuse mais avec une consistance légèrement rugueuse qui retient parfaitement la sauce. Le nom, tiré du dialecte napolitain, est tout un programme : « scialare » (se régaler) et « tielli » (les couper) — en somme, « coupe-les et régale-toi ».
"Je ne voulais pas inventer de nouvelles pâtes. Je voulais que le parfum du basilic et du parmesan se sente dès la première bouchée, sans attendre la sauce."
— Chef Enrico Cosentino
La Recette Originale des Scialatielli
Voici la recette des scialatielli dans la version originale du chef Cosentino, avec les doses pour 4 personnes.
Ingrédients pour la pâte (4 personnes)
400 g de semoule de blé dur remoulue
2 oeufs entiers
80 ml de lait entier à température ambiante
10-12 feuilles de basilic frais, hachées très finement
40 g de parmesan reggiano râpé
Une pincée de sel et un filet d'huile d'olive extra-vierge
Préparation de la pâte
Former un puits de semoule sur le plan de travail. Au centre, ajouter les oeufs, le lait, le basilic haché, le parmesan et le sel.
Pétrir énergiquement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La pâte doit être légèrement humide grâce au lait.
Laisser reposer la pâte enveloppée dans du film alimentaire pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Étaler la pâte à environ 3-4 mm d'épaisseur (plus épais que des tagliatelles classiques). Couper en bandes irrégulières d'environ 10 cm de longueur et 1 cm de largeur.
Scialatielli à l'Amalfitaine : la Sauce Classique
Les scialatielli à l'amalfitaine sont le plat le plus commandé de la Côte : des pâtes fraîches parfumées au basilic accompagnées d'un mélange de fruits de mer frais. Voici les ingrédients pour la sauce classique :
Sauce aux fruits de mer (4 personnes)
Faire revenir l'ail et le piment dans beaucoup d'huile d'olive extra-vierge. Ajouter 300 g de palourdes purées et 300 g de moules nettoyées. Couvrir et faire ouvrir.
Ajouter les crevettes et les calmars (200 g de chacun), les tomates cerises du piennolo coupées en deux et une giclée de vin blanc. Cuire 5-7 minutes.
Cuire les scialatielli dans de l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes (ce sont des pâtes fraîches, elles cuisent rapidement). Les égoutter et les sauter à la poêle avec la sauce. Servir avec du persil frais.
Variante à la colatura
À Cetara, on les sert avec de la colatura d'anchois AOP, des tomates cerises et des olives : un plat de terre et de mer à la fois.
Variante au citron
Scialatielli avec des crevettes, des zestes de citron IGP et de la roquette sauvage : la version estivale la plus fraîche et légère que vous trouverez sur la Côte.
Où Manger les Scialatielli sur la Côte Amalfitaine
| Localité | Spécialité |
|---|---|
| Amalfi | Le berceau des scialatielli : presque tous les restaurants du centre les proposent à l'amalfitaine avec des fruits de mer frais du golfe. |
| Atrani | Dans les trattorias du plus petit village d'Italie, on trouve des versions authentiques, souvent avec du poisson local pêché le matin même. |
| Cetara | Ici les scialatielli se servent avec la colatura d'anchois AOP : un mariage de saveurs unique au monde. |
| Praiano | Les restaurants avec terrasse sur la mer servent des scialatielli au citron avec des crevettes : la version estivale par excellence. |
Les Conseils de l'Expert
Basilic très frais
Le secret des scialatielli est le basilic haché dans la pâte. Utilisez uniquement des feuilles jeunes et parfumées, hachez-les très finement et ajoutez-les à la pâte avec le lait : la chaleur du pétrissage libère les huiles essentielles.
Cuisson très rapide
Étant des pâtes fraîches, les scialatielli cuisent en 3-4 minutes. Égouttez-les une minute avant et terminez la cuisson en les sautant à la poêle avec la sauce : ils absorberont le jus et seront parfaits.
Cours de cuisine sur la Côte
De nombreux restaurants et agritourismes proposent des cours de cuisine où vous apprenez à faire les scialatielli à la main : une expérience inoubliable pour ramener un morceau de la Côte chez vous.
Questions Fréquentes
Qu'est-ce que les scialatielli ?
Quelle est la différence entre les scialatielli et les tagliatelles ?
Que signifie le mot « scialatielli » ?
Comment se préparent les scialatielli à l'amalfitaine ?
Peut-on faire les scialatielli sans oeufs ?
Où manger les meilleurs scialatielli sur la Côte Amalfitaine ?
Écrit par
Amalfi Coast Travel
Spécialiste Gastronomie · Côte Amalfitaine
